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目前現(xiàn)有的火腿由于加工工藝的缺陷在后期儲(chǔ)存時(shí)會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)、蟲(chóng)蛀等現(xiàn)象，保質(zhì)期較短，長(zhǎng)期放置其內(nèi)部的水分會(huì)蒸發(fā)，影響口味，并且過(guò)氧化脂的含量較高，影響人們的健康。針對(duì)上述問(wèn)題，要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種火腿的加工工藝。東莞市普諾克真空科技有限公司提供的旋片真空泵在煙熏火腿的加工的應(yīng)用可以幫助解決上述所提及的問(wèn)題。

煙熏火腿是將優(yōu)質(zhì)豬后腿肉經(jīng)注射、嫩化、滾揉、煙熏等工藝精制而成。產(chǎn)品采用纖維素腸衣包裝，外觀具有誘人的煙熏色，切面顯色性好，肉香味飽滿、純正，果木煙熏風(fēng)味濃郁。

在此，我司提出一個(gè)疑問(wèn)，那就是煙熏火腿的加工工藝流程是什么？

煙熏火腿的加工工藝流程：原料選擇→腌制（鹽水注射）→滾揉→灌腸→蒸煮→煙熏→冷卻→成品

煙熏火腿的加工操作要點(diǎn)

1.原料選擇

選擇合適的原料肉是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)火腿的決定性因素。一般選用豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。原料肉應(yīng)充分冷卻，pH值在5.8-6.2，中心溫度達(dá)3-4℃。

2.腌制

用清水將所有的輔料溶解后進(jìn)行過(guò)濾，用鹽水注射機(jī)將輔料溶液注入肉內(nèi)，然后送入4℃左右冷庫(kù)中腌制12-16h。

3.滾揉

經(jīng)腌制后的肉需嫩化和滾揉2-3h，滾揉溫度要求在8℃以下。

4.灌腸

用旋片真空泵氣壓灌腸將肉料灌入纖維素腸衣中，并結(jié)扎封口。

5.蒸煮

在75-80℃條件下煮制1-2h，當(dāng)中心溫度達(dá)到68℃時(shí)即可。

6.煙熏

在50℃條件下熏制30-60min，使火腿外表面呈現(xiàn)棕褐色，具有煙熏風(fēng)味。

7.冷卻

冷卻工序在水中效果比較好。水溫要求在10-12℃，冷卻4h后產(chǎn)品中心溫度27℃，然后送入2-4℃冷藏間冷卻12h，待產(chǎn)品溫度降至1-2℃時(shí)，即得成品。最后采用雙向拉伸膜包裝。冷卻工序會(huì)用到旋片真空泵。旋片真空泵真空冷卻具有冷卻速度快、冷卻溫度均勻，能耗少、占地面積小，操作方便、運(yùn)行可靠等優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)。

普諾克旋片真空泵在煙熏火腿的加工的應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)：

①冷卻速度快。一般食品物料從100℃冷卻到常溫也僅需10~15分鐘，冷卻到0°C以下需25~28分鐘左右，冷卻到-18°C以下需35分鐘左右，可見(jiàn)具有極高的生產(chǎn)效率；

②冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于箱內(nèi)真空度，而真空冷卻箱內(nèi)真空度（壓力值）處處相等，所以食品溫度非常均勻；

③避免環(huán)境對(duì)食品的二次污染。真空冷卻完成后對(duì)箱體復(fù)壓進(jìn)氣，其空氣是經(jīng)過(guò)食品安全級(jí)過(guò)濾的氣體，充入冷卻箱內(nèi)的氣體是幾乎不含懸浮塵埃物的空氣，所以完全避免了空氣中塵埃懸浮物對(duì)食品的二次污染;

④提高熟食制品質(zhì)量。由于冷卻時(shí)間短，可最大限度地避免食品物料在高溫是產(chǎn)生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化學(xué)反應(yīng)；同時(shí)也極大限度地避免了高溫食品物料在65°C～30°C所產(chǎn)生的生物發(fā)酵（細(xì)菌繁殖），以及提高回鍋口感度，為食品長(zhǎng)期保鮮從根本上保障了其生理?xiàng)l件；這樣，大量的熟食品就可避免添加防腐劑，從而使熟食制品成為真正的"綠色食品"有了根本保障。

⑤提高熟食制品品味?；谡婵战n的原理，可以使得食品外部因失水而濃縮的湯汁（調(diào)料調(diào)味品）很方便迅速地進(jìn)入到食品內(nèi)部中去，從而提高了食品的口（風(fēng)）味；

⑥能耗省，運(yùn)行費(fèi)用低。

⑦設(shè)備使用安全、方便。