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隨著人民生活水平的提高和市場競爭的需要，加強質(zhì)量管理，提高肉制品衛(wèi)生質(zhì)量，是十分重要的。肉制品加工企業(yè)在目前行業(yè)利潤微低的情況下，要想取得可觀的效益，必須在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，選擇合適的原料，加以適量的輔料最大限度的提高“肉”的出品率，延長貨架期、增加效益。熟肉質(zhì)加工中旋片真空泵的應用就是肉制品加工企業(yè)最佳的選擇方案。

肉（酮體）主要由肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織四部分組成。這些組織的構造，性質(zhì)及其含量直接影響到肉品質(zhì)量，加工用途和商品價值。

熟肉質(zhì)加工工藝

原料肉的修整→注射→滾揉，腌制→煮制→真空包裝→高溫滅菌→貼標入庫

1、原料肉的修整

將原料肉清洗干凈后，分割成15cm的肉塊，有利于注射與煮制。

2、注射，壓力與注射量對肉的出品率、切面有很大的影響，一般壓力為2~5注射量為20-30%注射期間要不斷地測量注射量，以保證最終注射到位。

3、滾揉、腌制

釆用真空間歇滾揉，時間為12個小時，滾揉過程也是腌制的過程，使料液充分的與肉接觸，能夠很好的乳化進去，提高肉的出品率。

4、煮制

煮制過程是一個很重要的環(huán)節(jié)，鍋溫達到90~95℃時將肉下鍋，95℃恒溫煮制1.5~2小時，在此過程中要不斷進行翻鍋，以保證不出現(xiàn)沉鍋與夾生的現(xiàn)象，煮制時間完成后出鍋晾制30分鐘，轉入下道工序。

5、真空包裝

將接受的肉按標準進行檢斤裝袋，抽真空封口。

6.高溫滅菌

將包裝好的肉入高壓滅菌鍋進行高溫滅菌118℃、25分鐘即可。

7、貼標入庫

將滅菌好的產(chǎn)品晾至表面溫度達到25-30℃，粘貼標示，按標準裝箱入庫。

“熟肉制品”的加工過程需要注意每一個環(huán)節(jié)，原料肉的選擇、注射量、滾揉時間、煮制溫度等，都是極其重要的，只有將細節(jié)做好，把握好每一個工藝參數(shù)才能生產(chǎn)出顧客滿意的產(chǎn)品。

下面有兩種情況是熟肉加工質(zhì)保中經(jīng)常遇到的，我們先來了解一下吧，了解一下旋片真空泵怎樣在熟肉加工中如何進行應用的。

一種情況是熟肉加工出來以后溫度比較高需要對其進行降溫抽除里面含有的大部分水蒸氣，此時需要使用單位提供熟肉加工以后的溫度，需要放在多大的容器內(nèi)進行真空脫水質(zhì)保，時間需要多久，需要達到剩余水含量多少等。

另一種情況是生產(chǎn)加工出來的火腿腸或者香腸，需要抽取空氣獲得一定的真空，在保證熟肉不變質(zhì)的前提下讓水分能夠更加徹底的吸收到熟肉里面去，在吃起來的時候有口感。

熟肉質(zhì)加工中旋片真空泵的應用

1、是為了減少包裝內(nèi)氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品的色香味，并延長保質(zhì)期。

2、真空包裝在食品方面固然有著重要的作用，但把它用在服裝類物品加工上一樣有著不凡的效果。

3、真空包裝相對于普通包裝方法來說，它減少了物品占用的空間，并且有著防潮防塵防細菌等優(yōu)點，使服裝類物品的運輸時更為便捷。

4、極大地減少了某些意外而造成損失的可能性。